Alto El Sol
PERÚ
PLANTACIÓN ALTO EL SOL MILLÉSIME 2006
Porque cada plantación
goza de sus propios sabores, porque cada estación tiene sus particularidades
específicas, las habas de la plantación Alto El Sol en Perú poseen una
personalidad única y excepcional.
El chocolate de cobertura de la
plantación Alto El Sol en Perú, de 65% de cacao, destaca por su intenso aroma,
una ligera acidez y un sabor afrutado poco común que resultará ser la
combinación idónea para estimular sus sentidos.
Características del
producto
65 % de cacao producido con habas orgánicas exclusivamente
cosechadas para Cacao Barry
MOUSSE ALTO EL SOL
1160 gr. nata montada
580 gr. leche
de cabra
870 gr. Cobertura 64%Alto El Sol de Cacao Barry
Receta para
9 tartas 18 diametro 3’5 de altura –280gr. mousse por tarta
Tiempo
elaboración mousse à 15min
Tiempo montaje de las tartas à 25min.
Proceso:
Calentar la leche y verter sobre la cobertura fundida.
Cuando esté a unos 35 ºC aprox. Mezclar con la nata semi-montada.
BIZCOCHO DE ACEITE CON NUECES
285 gr. claras
250 gr. azúcar
150 gr. yema
250 gr. harina
8 gr. impulsor
½ gr. canela molida
125 gr. Aceite girasol o de nueces.
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216 gr. nueces
caramelizadas
Receta para 9 discos de 16 diámetro a 112gr. batido
24gr. de nueces caramelizas para cada disco.
Horno 195ºC – 9min.( peso
bizcocho calado 170gr.)
Espolvorear con azúcar glas + canela molida antes de
hornear
Tiempo trabajo à 25min. (tiempo elaboración 15 )
Proceso:
Montar las claras con el azúcar, ir añadiendo las yemas hasta que vulva a
montar, luego añadir los tamizados: impulsor, harina, canela.
Por último
mezclar delicadamente con el aceite de girasol o de nueces.
Proceso
nueces caramelizadas:
Poner en un cazo 150 gr de nuez picada junto con 150
gr. De azúcar glass.
Cuando la mezcla empieza a coger un color tostado
añadir 0.5 gr. De almendra molida, 1 gr. De sal maldon y 20 gr. De mantequilla.
Retirar del fuego.
CREME BRULEE CANELA
1400 gr. nata
375
gr. yema
250 gr. azúcar
1 u. canela en rama
Receta para 9 tartas
14 diámetro a 225gr.
Horno 100ºC – 70min.
Tiempo infusión à 1 dia
Tiempo elaboración mousse à 10min
Proceso:
Infusionar la nata
con la canela, colar y mezclar con el resto de los ingredientes.
Almíbar:
500 gr. agua
125 gr. azúcar
15 gr. glucosa
Peso
del bizcocho calado 170 gr.
